맛은 감각의 반응이다. 세상의 모든 맛은 감각에 의해서 반응한다. 감각이 일어날 때 감각의 반응에 휘둘리면 생각이 일어나고, 이로 인한 사고의 전개로 인해 인식반응에 대한 원천적인 의미를 잃게 된다. 그래서 감각으로 인한 생각에 휘둘리지 말라고 하시면서 이를 무시하라고 하는 분들이 계신다. 맛을 다루기 위해서는 감각에 대한 이해가 필요하다. 감각은 생각을 동반한다. 그래서 생각의 구조를 파악하게 된다. 이렇게 엮여진 맛의 구조는 생각의 진원지 이면서 감각의 원천적 소스이다.
♤감각의 인식에서 비롯되는 맛의 반응
맛을 일으키는 요인은 너무 다양하다. 냄새 하나로만 해도 3천 가지 이상의 인식이 가능하고, 기기로 측정 가능한 냄새는 8천 가지 이상이라고 한다. 맛으로 인한 반응이 몸에서 그대로 반응하기 위해서는 인식을 그대로 지속해야한다. 미각은 맛을 대표하는 데 맛의 인자가 미뢰세포에 달라붙은 시간이 길어지기 때문이다. 이렇게 짧은 시간을 차이이지만, 혀에서 인식의 격한 반응을 불러일으키는 것은 침 때문이다. 다른 감각은 대부분 휘발성이거나, 순간 사라진다. 미각으로 인한 맛의 표현은 단지 감각의 반응이다.
♤미끈한 감각 찾기
맛을 감각으로 연결하면 결국 인식의 역할이 대두된다. 그런데 감각에 대한 교육을 진행하는 곳을 찾기는 어렵다. 감각은 단순기능을 가지고 있다. 인식으로 결정된다. 인식의 반응이 어떠한 생각을 불러내는가에 따라서 맛의 결정이 이루어진다. 촉각에 의한 맛의 반응은 다양하다. 몸에서 제일 많은 인식의 영역을 가지고 있는 촉각은 입안에서도 많은 역할을 한다. 감각의 반응에서 확인되는 미끈함은 맛이다. 차에서 미끈거리는 반응에 대하여 그 가치를 확인하지 않으면 맛의 최상위를 경험하기 어렵다. 촉각도 감각에서 비롯된 반응이다.
♤맛과 감각의 역할
맛의 역할은 생각으로 전개되기도 하지만, 대부분 감각의 역할로 연결된다. 생각이 감각의 반응에 찰나 스며들기에 감각과 생각의 경계를 구분하기 어렵다. 그래서 생각으로 맛을 즐기는 사람이 많다. 감각으로 맛을 즐기는 시간이 길어지면 전두엽이 바빠진다. 생각으로 맛을 즐기게 되면 해마가 바빠진다. 맛으로 경험된 자신의 정보는 새로운 맛을 접할 때마다 과거 정보와 섞이게 하면서 새로운 맛을 형성한다. 이렇게 생각으로 만들어지는 맛에 동화되어 감각의 반응에 따른 맛의 역할에는 관심이 멀어진다.
♤감각의 반응에 따른 가치부여
감각을 다루는 사람의 주류는 대부분 운동선수들이다. 예술인도 감각을 다루는 전문가인데 맛을 다루는 사람도 감각을 다루는 사람이다. 마음을 가라앉히고, 고요함으로 접어들었다는 것을 증명하는 것은 몸의 반응을 해석할 때 가능하다. 이는 감각의 반응을 풀어낸 것으로 맛을 접하고, 몸에서 일어나는 반응이 어떻게 전개되었는가에 따라서 맛의 가치부여가 달라진다. 이는 감각의 해석이 어떻게 전개되었는가에 따라서 달라진다.
♤생각과 경험의 경계에 서있는 맛
보통의 감각이라 함은 거친 근육에 의한 반응으로 생각한다. 맛의 섬세한 인식에 의해서 일어나는 반응이 감각으로 연결되면 인식의 새로운 장이 열리게 된다. 맛은 생각과 경험을 중재하는 교두보에 서있다. 인식의 시간이 어떻게 되는가에 따라서 맛은 달라진다. 감각의 반응시간이 길면 길어진 만큼 생각이 일어나지 않는다. 이 순간이 매우 짧아도 그 만큼 경험 시간이 길어진다. 맛을 생각으로 즐기는 것과 경험으로 즐기는 것의 경계는 인식 시간이 결정한다. 이러한 경계를 알기 위해서는 감각에 대한 이해가 필요하다.
♤인식의 역량으로 결정되는 맛
누구나 보편적인 인식의 역량이 있다. 자신의 인식 함량은 정해져 있다. 그래서 맛을 인식할 때 자신의 역량이 주어지는 대로 인식한다. 자신의 범주를 넘어서는 연습이 진행되면 맛의 깊이를 더하게 된다. 감각에 대한 이해를 갖추면서 인식의 방법을 개선하면 생각이 일어나는 시간이 줄어든다. 맛있다고 하는 순간은 생각이 일어나는 순간이다. 그 만큼 맛있게 먹을 수 있지만, 자신의 역량에 의한 맛이다. 차를 마실 때 일어난 순간의 감각반응은 아주 많다. 여기서 맛으로 연결되어 인식되는 것이 있고, 주변에서 일어나는 방해요소가 있으며 맛을 즐기기 위한 생각도 있다. 노력 없이 주어지는 대로의 맛은 상품에 의해서 결정된다.
♤본능을 작동시키는 맛
‘감각이 맛이다’라고 하면 맛의 실체가 쉽게 풀린다. 맛은 생각이다. 맛은 정보의 합이다. 맛은 우주이다. 맛은 중용이다. 라고 하면 맛은 관념으로 들어간다. 맛은 경험을 위한 방편으로 몸의 섬세한 기능을 활성 시킨다. 이렇게 반응하는 인식에 습관을 들이면 세상을 보는 인식의 함량이 커진다. 茶道의 핵심은 인식의 함량을 커지가 하는 것이고, 인식은 감각의 반응에 의한 것이기에 감각을 다루는 방법이 필요하다. 맛에 의한 감각다루기가 진행되면 본능이 반영되기에 다른 것 보다 월등한 학습이 된다.
♤무한으로 펼쳐지는 맛의 인식
맛을 즐기는 것은 감각을 섬세하게 다루는 것인지라 맛을 다루는 사람들은 감각이 예민하다. 그런데 대부분 성격도 예민하다. 맛의 편협 된 경험에 고정되어서이다. 오감의 다양한 경험으로 연결된 맛의 경험이 많아지면 성격이 두루뭉술해진다. 맛의 기준이 강력하면 강력할수록 편협해진다. 이럴 때 더 넓은 맛의 영역을 인식하지 못한다. 이는 기준의 밖을 경험하고 싶은 의지가 작동하지 않아서이다. 감각의 범주는 무한하다. 이를 찾아 탐험하는 것이 맛을 즐기는 것인데 끝이 없는 길이고, 방향이 설정되지 않았다. 감각으로 인한 맛의 세계는 무한에 가깝다. 인식의 영역도 무한에 가깝다. 무를 인식하고, 공을 인식하는 것도 지식으로 설정된 범주에 속한 것인데 무를 타파하고, 공을 타파하는 것이 맛을 통한 범주의 확장이다.
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