보이차의 규정
중국정부는 2003년 윈난성 질량기술감독국 명의로 보이차의 규정을 발표합니다. “보이차는 중국 윈난성의 일정 구역 내에서 자란 대엽종(大葉種) 찻잎(茶葉)으로 만든 쇄청모차(晒靑母茶)를 원료로 하여 후 발효 과정을 거쳐 만든 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)를 말한다.”
이후 갓 생산한 보이생차는 보이차가 아니냐는 논쟁이 이어지면서 2006년 보이생차와 보이숙차로 구분하게 되었고, 2008년 12월 1일 재개정된 <지리표지산품보이차(地理標志産品普洱茶)>라는 국가 표준이 정립되어 오늘날까지 이어져 오고 있습니다.
그러나 아직도 쇄청모차 즉 보이 생 산차는 무엇이냐는 문제에 봉착되어 있습니다. 녹차라는 논쟁과 맞서고 있는데 녹차는 증청(蒸靑) 등 기타 가공법으로 만들어지는 경우도 있지만 한국은 일반적으로 초청(炒靑) 즉 가마솥에 여러번 덖어서 만들어지는 차입니다. 완성 후 찻잎 속의 수분은 4% 전후이며 포장 또한 밀봉 방식으로 산화와 발효를 원천적으로 방지한 차입니다. 보이차는 녹차와 달리 쇄청(晒靑) 즉 햇볕에 건조하는 것은 확실히 다릅니다. 그리고 모차의 수분이 10 ~12% 정도 남아 있어서 산화 혹은 상황에 따른 발효의 여지를 남겨둔 차라고 알려져 있습니다. 그러나 실제로 제가 직접 보이차를 가공 생산하면서 여러번 모차의 수분을 측정해 본 수치는 평균 6~7%(제품화되어 유통되고 있는 보이병차 9~10%) 정도의 결과를 얻었습니다. 보이차는 모차 상태에서 녹차보다 수분함량이 높은 것은 사실이나 생각했던 것만큼의 큰 차이는 없었습니다.
윈난에서 보이차를 생산하면서 모차를 직접 가공하고 전문가들의 조언을 참고하여 계속 실험하면서 저는 그동안 막연히 생각했던 보이차의 정의를 약간씩 수정해왔습니다. 이전엔 모차의 함수량 차이가 보이차와 다른 차를 구분하는 중요한 기준으로 생각했었습니다. 그러나 실험 결과를 통해 밝혔듯이 사실 완성된 보이 모차의 함수량은 다른 차와 큰 차이가 없습니다. 문제는 보이차는 녹차와 달리 밀봉 포장이 아니라 죽통 혹은 종이 포장이라는 겁니다. 유통과 보관 과정에서 상대적으로 습기와 열에 쉽게 노출될 수 있습니다. 때문에 다른 차들에 비해 산화 혹은 발효가 촉진될 수도 있는 환경에 있는 차라고 생각합니다. 보이차의 산화와 발효 문제는 다음 편에 소개 드리고 오늘은 보이차의 규정문제부터 살펴보겠습니다.
먼저 보이차는 대엽종이라는 규정입니다. 윈난에는 다양한 종류의 차나무들이 있습니다. 포랑산은 대엽종 비율이 높은 편이지만 경매, 나카 등은 오히려 중.소엽종의 비율이 높습니다. 의방의 묘이차(貓耳茶)처럼 특 소엽종 보이차도 있습니다. 현재 생산되고 있는 다양한 보이차는 대엽종 만으로 생산된 것이 아닙니다. 그러므로 보이차는 곧 대엽종이라는 등식은 이미 성립될 수 없습니다. 개량 품종으로 새롭게 조성된 대지차밭은 대부분 대엽종으로 조성된 것이 맞습니다. 그러나 조상 대대로 전해져 온 고차수는 대엽종만 있는 것이 아니라 다양한 품종들이 섞여 있습니다.
다음으로 운남성으로 한정한 지역의 문제입니다. 녹차나 홍차는 세계 어디에서 만들든지 녹차는 녹차이고, 홍차는 홍차라고 부릅니다. 그 차를 제조하는 일정한 방식으로 가공해서 생산하면 녹차 또는 홍차라고 부릅니다. 다른 지역 다른 품종의 찻잎으로 녹차를 만들었다고 해서 녹차가 아니라고 할 수는 없습니다. 한국 녹차가 있고, 중국 녹차가 있듯이 한국의 어떤 지역에서 같은 방식으로 보이차를 만들면 당연히 한국산 보이차라고 할 수 있다고 생각합니다. 물론 맛이나 향이 운남에서 생산한 것과는 차이가 있겠지만 한국에서 생산한 것은 보이차가 아니라는 논리는 성립될 수 없다고 봅니다.
현재의 보이차를 간단히 구분하자면 중국 운남에서 생산한 보이차와 기타 지역에서 생산한 보이차로 구분할 수 있겠습니다. 물론 품질의 차이는 있을 수밖에 없습니다. 운남에서 생산된 보이차가 유명해진 이유는 분명히 있을 것입니다. 제 생각에 운남은 역사적으로 그 지역에서 생산된 차의 특색이 보이차로 가장 잘 표출될 수 있었던 것이 아닐까 합니다. 한국에서 생산한 인삼이 중국에서 생산한 것보다 품질이 뛰어나다고 알려져 있듯이, 운남의 보이차가 다른 지역에서 생산한 보이차보다 품질이 좋다고 할 수는 있습니다. 그렇다고 현재의 규정에 의거하여 다른 지역에서 생산된 것이나 중. 소엽종으로 생산된 차는 보이차가 아니라고 할 수는 없다는 것입니다. 중국에서 생산한 인삼은 인삼이 아니라는 논리와 비슷한 것이지요. 제가 생각하기에 보이차는 조만간 새로운 정의가 필요할 것 같습니다. 국제화 시대에 지역적 특화를 위한 다소 억지스러운 규정을 만들어 불필요한 논란을 야기할 필요가 없다고 봅니다.
저는 보이차를 “찻잎을 가공 후 쇄청 건조하여 각종 형태로 만든 차”라고 그냥 간단히 정의하고 싶습니다.
다소 광범위한 규정이지만 보이차의 지속적인 개발과 발전을 위해서는 보이차를 단순히 지역적 특화에 기반하거나 품종의 틀로 묶을 것이 아니라 오히려 완전히 오픈해서 운남의 보이차가 다른 지역의 보이차보다 품질 면에서 경쟁력이 있다는 점을 부각시키는 것이 더욱 현명한 방법이라고 생각합니다. 기술이 발달하면 할수록 앞으로도 더욱 다양한 형태의 보이차가 만들어질 것입니다. 매번 모호한 규정에 얽매인 불필요한 논쟁을 할 필요가 없습니다. 그렇게 되어야만 보이차도 와인처럼 세계적인 음료로 자리 잡을 수 있을 것이라고 생각합니다.
■최해철 거사는
1965 경남 양산 출생
울산대학교 국문학과 졸업
1996 전통찻집 ‘가시리잇고’ 창업
2001 ‘석남사가는길’ 창업
2005 중국 진출을 위해 ‘석가명차’ 로 상호변경
2009 진승차창 한국총판 역임
2011 해만차창 한국총판 역임
2011 진미호 한국총판 역임
2012 하관차창 한국총판(現)
2014 중국운남성 ‘오운산차업유한공사’ 설립
(現 석가명차차업유한공사)
2015 ‘오운산’ 브랜드 런칭
http://www.bulgyonews.co.kr/news/37698
기사에 대한 독자의견
독자의견 (총 0건)
